Solanum tuberosum



Perdonad que empiece a degüello: no sé qué coño es la espuma de patata. Entra en lo posible que no me desagrade, caso improbable de que el azar me la sirva en un plato, si es que la espuma se sirve en platos, que tampoco lo sé, pero hay un obstáculo semántico en el asunto. La patata, al espumarse, se desangela. Igual el espumado es la condición más aristocrática del rey de los tubérculos y he aquí a este ignorante tragoncete, al Emilio de buen yantar, demostrando su falta de cintura culinaria. La alta cocina, vuelvo con cuchillo en la boca, con pañuelo a lo Rambo en la frente, me aturde considerablemente. Prefiero la austera frugalidad de la patata sin el atrezzo estrambótico de la espuma y de la deconstrucción. A mí me deconstruyen una patata y entro en un estado de catarsis contemplativa, en un marasmo metafísico que pone en duda la mecánica celeste y las leyes de Newton. Soy de placeres sencillos porque mi habilidad en lo complejo es casi nula. Admito que aprecio lo barroco, la pompa que se enseñorea y se lame en impúdico y hermoso onanismo, pero la patata me la dejan quieta. Al menos dejen en paz a la patata, señores de la alta cocina. No vaya  a ser que ese noble producto de la tierra pierda su sencilla ofrenda telúrica y se convierta en un objeto encriptado, en un efímero trending topic de la cuisine digital.

Al modo en que uno es del Betis o del Opus y lo exhibe a conciencia en cuanto tercia ocasión, yo soy de la patata. No se me van los ojos detrás de unas costillitas de cabrito con mozarella y endivias. No me muero por meterme entre pecho y espalda una tempura de faisán a la vinagreta con remolina de ravioli de cigala a la trufa negra. Me niego a perder los papeles delante de una gourmandise de salmón confitado. No lampo por probar una esponja de coco ahumado con caviar de mora hidrolizada. No me va el puré de trufa de verano. No tengo inclinaciones lascivas por un helado de aceite de trufa blanca con gelatina de trufa negra. No estoy dispuesto a pagar ni un euro por un trozo de higado caliente de buey con rape encebollado y caramelo de miel del Ampurdán. Por mi boca jamás entró una minimazorquita con couscous ni bebí, extasiado, en trance, sopa de tuétano de molleja de alce al turrón salado. Me abruma pensar que me estoy comiendo un medallón de rodaballo salvaje. Y no estoy en contra de esos platos por algún tipo de cerril obcecación sin argumentario. Sé contar las razones de mi aversión. Es la palabrería la que me molesta. Ese esmerado lifting semántico que el cocinero, a medias con un poeta de reconocida sensibilidad, urden para que el plato entre al principio por el lenguaje. Hay quien se engolosina con estos retruécanos léxicos. Quien babea de gusto cuando sabe que está a punto de hincarle el tenedor a una flor de codorniz a la salsa alsaciana. Quien tiene la palabra tempura grabada a fuego en la memoria. Quien no flaquea cuando saca la visa y deja que la alta cocina, el faisán deconstruído y la patata espumada, le esquilmen el saldo a cuenta de la literatura y de ese placer indescriptible de estar comiendo cosas de otro mundo. A mí, ah lector cómplice, me sigue gustando la patata simple, mi patata en tortilla, en bendito puré, fritas, asadas, hervidas, mimadas en el fuego para que aireen su aroma antiguo de tesoro precolombino. 

Posdata:
si alguien tiene a bien contradecirme y sostiene que esos platos de alta cocina, de cocina aristocrática, depurada y minimalista, son la suma teológica del paladar alegre y del estómago agradecido, puede invitarme al restaurante que le plazca y muy a gusto debatiremos sobre estos jugosos asuntos. Afortunadamente soy un espíritu abierto y mis papilas gustativas no están adiestradas del todo y quieren, ay, novedades.

9 comentarios:

  1. La Trinca afirmaba que nuestro origen no era del mono sino de la patata (en su acepción bombonera). Dicen que viene de América, que era (y es) comida comodín, de destripaterrones. En Portugal, no hay comida que no lleve su generoso aderezo patatero.

    A mí me gusta frita, en puré o al estilo panadero.

    Respecto a los restaurantes deconstructivistas, opino lo que tú. Decepcionan. Su promesa de un deleite hedonista se disipa al ver la reducción (cuantitativa) de la dosis y el desajuste explícito entre deleite y precio. Eso sí, puedes tener conversación para rato, pavoneando que estuviste en un Arzak. El resto, humo.

    Nada como la comida casera en tasca de tercera, de menú variado y viandas generosas, donde goza alma y cuerpo, y no sufre la faltriquera.

    Prometida esa visita a Córdoba.

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  2. El hambre voluntaria puede que nos conduzca a la visión de Dios por la vía de la ascética. Ayuno y abstinencia. Sacrificio y penitencia. Pero nosotros, pobres pecadores, vulgares Sanchos, nunca renunciaremos a la gula (aunque sí a la del norte). Y si tenemos que ir al infierno, que nos den morcilla.
    ¡Malditos sean el Dómine Cabra , Ferran Adrià y el sorbete de paella!

    Ramón, la cita en Córdoba tendrá un carácter eminentemente gastronómico. Lo demás se nos concederá por añadidura.

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  3. Ansina é la cosa don Emilio. Acá, en la Argentina, a las legumbres, hortalizas, frutas y cualquier cosa que tenga raíces las miramos con recelo, salvo la yerba mate, la única dieta "vegan" que se permite un criollo de ley.
    Nos gusta lo sencillo, si está vivo, lo matamos, lo asamos y lo comemos. Y a las papas, generalmente sólo fritas y con milanesa. Solas, sólo cuando se las robamos al comensal de enfrente a riesgo de ser degollados o desmembrados en el intento. Pero vale la pena. No hay nada más rico que una papa frita robada!
    No hay cuisine acá. Acá los Domingos, morfamos, chupamos y dormimos siesta. Y a la tarde, mate con facturas. Ingesta de calorías un Domingo: 12.000. Grasas Trans: 80%, Colesterol:360. Estado de ánimo: Optimo. Nos queda el resto de la semana para amargarnos mirando un tomate partido al medio...

    Con respecto a la papa tenemos una frase y con la licencia de tan prestigiosa audiencia la comparto: No es lo mismo decir que la papa es un tubérculo, que ver tu culo es una papa...

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  4. papines saltados en oliva con ajo y perejil.

    no se si me gusta mas la pieza o la guarnición.

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  5. No me toquen la manduca. No me toquen la manduca, señores escritores de blogs.

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  6. Hola,preciosas letras van desnudando la integral y pura belleza de este blog,si te va la palabra elegida, la poesía, te invito al mio,será un placer,es,
    http://ligerodeequipaje1875.blogspot.com/
    gracias, buen día, besos trovadores...

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  7. La papa (si, tu patata ibérica es mi sencilla papa) merecía esta defensa. Yo las acepto como quieran servirlas, pero ¿espuma?. Vamos, señores. Nos verán forzados a crear la Asociación Internacional de Amigos de la Papa.

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  8. La nouvelle cuisine es un cuento que parece sacado de El burgués gentilhombre, algo para nuevos ricos, políticos arribistas con VISA Oro del partido, y promotores de viviendas de los de hace diez años (los que tenían avioneta y yate).
    En una ocasión, cené en Berasategui: seis platos, todos deliciosos. Todo reconstruido (que no deconstruido) a base de salsas, guarniciones y, sobre todo, contundencia en sabores.

    Y no te preocupes, Emilio: si no tienes cintura para esta gastronomía de guardarropía, yo tengo cintura por los dos, y no es sentido figurado, sino kilos.

    Bon apetit, santos comedores.

    AG

    Otrosí os pregunto qué es eso de coincidir en Córdoba. Por si las moscas S. A.

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  9. Habrá una cita gastronómica en Córdoba en fecha por determinar, Alberto. Queremos experimentar cómo se pasa de la barra virtual a la real. Ni que decir tiene que contamos contigo.

    Un abrazo, joven

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